persons_
MENU
выходить за ее пределы», но точно могу сказать, что
то, каким его видит публика в шоу, это лишь малая
толика того, что есть на самом деле, а теперь пред-
ставьте, каков он в работе (смеется). Да, он очень
харизматичный человек, но вместе с этим весьма
импульсивен и не оставляет права на ошибку.
До того, как Выприехали в Россию, Вы успели
поработать в ресторане Azimut в Куршевеле,
весьма популярном среди российских тури-
стов. Орусских впечатление успело сформи-
роваться? Что Выдумаете о них сейчас?
Когда я работал в Куршевеле, то даже не предпола-
гал, что однажды окажусь в России. И то впечатле-
ние, которое у меня сложилось тогда (это были
люди, которые заказывали в ресторане самые
дорогие позиции в меню), отличается от того, что
я думаю сейчас, прожив здесь год. Если говорить о
ресторанном рынке и о гастрономической культу-
ре, то Петербург и его жители пока находятся в
начале пути: люди все еще ходят в рестораны за
модными интерьерами, нежели за тем, чтобы
получить удовольствие от блюда. Тем не менее,
нельзя не отметить, что изменения есть: гости
начинают внимательнее относиться к тому, что
они едят и поэтому культура питания вне дома
потихоньку набирает обороты. Это только нача-
ло, но очень хорошее начало.
Перспектива работы в России не пугала?
Нет, я очень хотел получить опыт работы в между-
народной отельной сети и так получилось, что в
Kempinski Hotels мне этот шанс предложили.
Помимо Санкт-Петербурга, у меня на выбор было
еще три города, но я предпочел Петербург, потому
что он ближе всех находится к Парижу.
Наверняка в Петербурге у Вас есть любимые
места, которые время от времени посещаете
сами?
Мне нравится, что в Петербурге уживаются и зача-
стую соседствуют многие форматы кухонь: напри-
мер, я очень люблю PMI bar за отличную еду и
атмосферу и прямо рядом с ним есть ресторан гру-
зинской кухни «Руставели», где можно попробо-
вать, пожалуй, самые вкусные хачапури в городе.
Влияют ли вкусы гостей на блюда, которые
Вы готовите? Адаптируете их к русскому
вкусу?
Да. Во Франции во все блюда принято добавлять
много соли, в то время как в России к этой приправе
относятся сдержанно: здесь любят среднесоленые и
слабосоленые блюда. Отличается и способ приго-
товления мяса: как правило, русские предпочитают
мясо средней (medium) и хорошей прожарки
(welldone), в то время как французы едят мясо «с
кровью» (rare), а то и вовсе – едва прогретым (blue).
Хватает ли качества местных продуктов для
приготовления блюд? И какие к вам в отель
доставляют из-за рубежа?
Довольно много продуктов к нам поставляют из
Франции: к примеру, рыбу привозят самолетом из
Парижа, напрямую с рынка «Рюнжи»(Marche de
gros Rungis). Практически все овощи и фрукты нам
поставляют из Голландии, а из местных продуктов
я использую мед, картошку и свеклу. Со свеклой я
люблю работать, она очень вариативна.
В мае исполнился год, как Вы работаете
шеф-поваром «Кемпински Мойка 22», что
успело поменяться за это время, благодаря
Вашему приходу?
Мы полностью обновили меню ресторана «Бельвью
Брассери» (оно меняется каждые полгода), бара
«Фон Витте» и «Чайной комнаты», обновили меню
обслуживания в номерах. Я разработал новое бан-
кетное меню, сделав акцент на презентации блюд,
что очень важно, ведь заказывая банкеты, люди ждут
ощущения праздника и от еды в том числе.
В 2004 году Вы были признаны одним из
лучших поваров на чемпионате Франции
по искусству приготовления десертов в
ресторанах. В своей сегодняшней работе Вы
уделяете внимание этому направлению?
Да, конечно. В 2003 году мне довелось работать с
Жан-ПолемЖёне. Это великолепный шеф-повар,
создавая блюда, он использует самые разнообраз-
ные травы и местные продукты. В Арбуа ему принад-
лежит ресторан, который был удостоен двух звезд
Мишлена. ОднаждыЖан-Поль Жёне сказал мне
такуюфразу: «Если ты не умеешь работать с десерта-
ми, ты никогда не станешь хорошимшеф-поваром».
Десерты это очень капризная штука. Здесь, как
нигде, важна рецептура и последовательность дей-
ствий: ты не всегда можешь что-то менять или
варьировать последовательность добавления
компонентов в процессе приготовления, как,
например, в основных блюдах. Именно
работа с десертами учит повара технике и
презентации, ведь десерт должен быть не
только вкусным, но и ярким, красивым и
привлекательным.
Мой слоган:
«От хорошему к лучшему». Я перфек-
ционист и считаю, что работая в
ресторане невозможно выкладываться
на 90%, нужно отдаваться делу
полностью, на все 100%.
