MENU
_persons
068
Кристоф ЛАПЛАЗА:
«Петербург в начале своего
гастрономического пути»
Приверженец философии
Гордона Рамзи, молодой
шеф-повар Кристоф
Лаплаза в свои 29 лет
отвечает за
гастрономическую
составляющую
пятизвездочного отеля
«Kempinski Мойка 22».
Об истории своего успеха,
отношении к русскому
гостю и своей философии
в работе он рассказал
журналу Dress Code.
Как Вы пришли к поварскому делу?
Это пошло из семьи: моя бабушка очень хорошо
готовила. Наверное, одно из самых ярких кулинар-
ных воспоминаний детства – это ее яблочный
пирог. Я не раз пытался повторить это блюдо уже
будучи поваром, но, увы, у меня так и не получи-
лось. Возможно, секрет был в особой форме для
выпекания.
Одиниз самыхпродолжительныхпериодов в
Вашейкарьере – это работа на кухне ресторана
GordonRamsey приотеле The TrianonPalace
Woldorf Astoria: Выпосвятили этому 3,5 года
своейжизни. С самимГордономРамзи (Гордон
Рамзи − британскийшеф-поваршотландского
происхождения, известныйкакпервыйшот-
ландец, удостоившийся трёх звездМишлен –
прим. ред.) приходилось встречаться?
Я проработал с Гордоном всего три дня, когда он
приезжал, чтобы поставить кухню ресторана
Gordon Ramsay в The Trianon PalaceWoldorf Astoria,
но больше я с ним лично не сталкивался, потому как
он остался на позиции удаленного консультанта. Я
работал с Симоне Занони, шеф-поваром ресторана
и соратником Гордона, и, наверное, большее влия-
ние на мою деятельность оказал именно он.
Основной постулат философии Гордона
Рамзи и его последователей это максимум
пять ингредиентов в блюде. Соблюдаете ли
Вы это правило, ставите его в основу в своей
сегодняшней работе?
Соблюдаю, но не копирую. К примеру, в нашем
летнем меню есть сибас с тартаром из перца.
Здесь представлено 2 продукта – сибас и болгар-
ский перец – и 5 различных способов приготовле-
ния. Сибас подается как тартар и приготовленным
на гриле. Болгарский перец – в виде соуса, конфи
и рататуйя. Получается 5 различных текстур в
одном блюде.
Говорят, что у Гордона Рамзи довольно
вспыльчивый и прямолинейный характер,
это правда?
Я придерживаюсь философии: «Все, что происходит
на кухне, должно оставаться за ее стенами и не
