124 / 148
Расскажите, почему вы решили выбрать именно про-
фессию повара?
Я с детства любил вкусно поесть, моя мама хорошо
готовила. Даже в школе многие мальчики занима-
лись компьютерами, а я увлекался домоводством.
Мне очень нравилось готовить и пробовать то, что
я сделал своими руками. Затем я отучился в кули-
нарном техникуме в Сочи, в 1998 году приехал сюда,
и так потихоньку началась моя карьера. Работал
поваром, потом су-шефом. Шеф-поваром я стал
только через шесть лет. В 2010 году попал в хол-
динг Ginza Project. «Москва» — это первый ресто-
ран, который я открывал. Далее в Лондоне откры-
вал ресторан Mari Vanna, потом был «Кукумбер».
Ездил в Нью-Йорк, Лос-Анжелес, смотрел, как
там работают наши заведения. И в этом году в мае
проходил стажировку во французском ресторане,
получившем звезду Michelin.
Какова концепция ресторана «Москва»?
Еще с начала открытия ресторана его главной
целью было дать гостям «понятную», качественную
еду — например, котлеты из щуки, котлеты по-ки-
евски, шницели, «Медовик», «Наполеон». В общем,
отечественные блюда а-ля СССР. Концепции мы,
конечно, придерживаемся до сих пор, но и не стоим
на месте, даем интересные предложения, следим за
тенденциями моды. Например, в меню появились
караси в сметане, телячьи щечки в квасе, мы ста-
ли готовить маринады на основе березового сока.
В целом, делаем акцент на русскую гастрономию.
Но при этом у нас весьма разностороннее меню,
есть итальянские блюда, японские. Бренд-шеф по
паназиатской кухне холдинга Ginza Project Паван
Кумар дает нашим поварам наставления, как гото-
вить настоящую азиатскую еду. Также недавно мы
запустили новое осенне-зимнее меню. В него входят
сытные и полезные блюда — например, фермерская
утка с тушеной квашеной капустой, свеклой и брус-
никой, рулет с лососем в карамельном соусе.
Отразились ли продуктовые санкции?
Да, сначала отразились. Я очень привередлив к ка-
честву продуктов и все всегда тщательно отбираю,
из-за чего меня часто не любят поставщики. Но ка-
чество проверяется очень жестко во всем холдин-
ге. Первое время было тяжело, российские произ-
водители не могли дать качественную продукцию.
А потом они стали учиться у заграничных коллег,
и постепенно ситуация изменилась. Конечно, мы
сотрудничаем со странами-поставщиками, напри-
мер, морепродукты привозим из Португалии, Ин-
донезии, Бангладеш, но также закупаем и на нашем
севере. Фрукты берем в Израиле, Турции.
Проводите ли светские мероприятия?
Да, например, первого декабря у нас будет гастро-
номический ужин. Это вечер, где мы предлагаем че-
тыре курса особых блюд с винным сопровождением.
Идеи блюд появляются спонтанно, как у художника.
Такое гастрономическое творчество. Часто проводим
мастер-классы для взрослых и детей. «Москва» — это
флагманский ресторан холдинга Ginza Project, мы
делаем множество мероприятий, которые всегда с те-
плом встречают гости. Недавно был день рождения
ресторана, отмечали с размахом. Был пятиярусный
торт в виде Кремля, welcome-drink, призы, выступали
музыканты. Также у нас действуют различные скидки
и акции. Мы реагируем на каждый отзыв, считаем,
что гость всегда прав. У нас очень дружная команда,
настоящая Ginza Teem — именно благодаря этому мы
уже много лет держим марку.
Несмотря на сложности с экономикой, преданные своему делу
рестораторы продолжают делать все возможное для того, чтобы
гости могли отдохнуть в приятной атмосфере, оценить мастерство
приготовления блюд. Шеф-повар ресторана «Москва» Вадим Скляров
рассказал Dress Code Magazine о новой советской кухне, о сезонном
меню и о том, как ему удается держать марку своего заведения.
ГЛАВНЫЙ НА КУХНЕ
124
DSCD #10 (72)
СТИЛЬ ЖИЗНИ/ИСКУССТВО ГАСТРОНОМИИ
БЕСЕДОВАЛА АЛЕНА СМЕЯНОВА